Descubre el guisante lágrima

Acércate a Frutas García y descubre el guisante «lágrima».

Es un producto que guarda muchas peculiaridades. Casi podemos definirlo como “caviar vegetal” por lo codiciado en que lo convierte su corta y limitada temporada. Lo podemos disfrutar únicamente durante unas tres semanas en todo el año, ya que el punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de aquí su nombre), porque aún no está maduro del todo.

Se planta en la zona costera de Euskadi. Las mejores zonas son las cercanas al mar, con unas condiciones micro climáticas muy adecuadas para su cultivo, tanto por la temperatura como por la humedad que le aportan un toque de salinidad y dulzor especiales.

También hemos oído denominarlo “rocío del alba”, porque otra de las particularidades de este producto es su sacrificada recolección. Es fundamental identificar el punto idóneo de maduración en cada vaina y recolectarlo al alba, antes de que el sol caliente los granos. De esta manera, conseguimos que no madure, que la vaina no se hinche y que los azúcares y savia presentes en los granos no empiecen a convertirse en almidón.

El guisante lágrima es un guisante muy delicado que se caracteriza por tener una piel fina y crocante llena de azúcar y savia. Su principal característica nutricional es el alto contenido en fibra localizada sobre todo en la piel. Es importante el contenido en minerales como el hierro, potasio y calcio. También es una fuente de vitamina B12, que posee en mayor proporción que en el resto de las legumbres.

Cuanto más pequeño es el guisante lágrima, más especial es su textura al morderlo. Es como un estallido de los azúcares sin gelificar que guarda bajo la piel. Y esto hace que sea muy interesante consumirlos crudos o casi crudos, ya que nos permite disfrutar de sus matices dulces y amargos. La textura al dente del guisante puede dar un juego muy inesperado en la cocina, únicamente calentándolo sobre una parrilla o en un caldo. En caso de las brasas, podemos cocinarlo dentro de su propia vaina, donde los vapores del propio juego de los guisantes los cuecen, o se pueden poner los guisantes sobre un escurridor a una distancia a la que no se quemen con las altas temperaturas de la brasa, para obtener unos sabores más ahumados. Es una cocción muy rápida y sabrosa.

Un aporte dulce puede darnos una mayor melosidad, ya que es un producto con un especial dulzor con toques salinos y servirlo junto a otros vegetales dulces como la cebolla o incluso añadirle un toque de vainilla ayudarán a conseguir ese toque dulce y meloso.

También se pueden tomar cocinados en un caldo tibio, por ejemplo hecho a base de manzana, apio y té blanco. Esta infusión nos realzará los matices dulces y amargos del guisante. Para tomarlo, añadiríamos la infusión a un cuenco en el que tengamos los guisantes lágrima crudos y se puede tomar como un caldo. Los guisantes revientan en la boca nada más tocar los dientes. Es una explosión de sabor.

Además del propio guisante, son muy interesantes otras partes del mismo. Podemos utilizar las vainas para aromatizar aceites, ya que guarda las cualidades que tiene el propio guisante, como el sabor herbáceo y los nutrientes. Podemos comer en crudo los brotes jóvenes o los zarcillos, como acompañantes de un plato o mezclados con otras hojas aliñadas. Incluso son interesantes para una elaboración de papillote, como condimento de un pescado, ya que nos aportará ese toque vegetal, herbáceo y refrescante.

Razones no faltan para hablar de exquisitez cuando se trata del guisante lágrima, uno de los productos más deseados en primavera, que hay que disfrutarlo durante el escaso mes en el que es posible disponer de él.

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